¿Porqué las papas fritas de McDonald’s saben tan rico?


¿PORQUÉ LAS PAPAS FRITAS DE MCDONALD’S SABEN TAN RICO?

 mcdonald

Desde hace un tiempo mantengo una interesante amistad con el hijo de una muy querida amiga, el cual es un acérrimo aficionado a lo virtual y a los Mall. Esto no es nuevo ni espeluznante, ya que es compartido por la mayor parte de jóvenes urbanos del mundo. Lo que me sorprende de Tomás, que así se llama el susodicho, es su extrema despreocupación y confianza con la que consume todo lo consumible en estas saturadas grandes superficies, salvo paredes y letrinas, todo es susceptible de ser tragado, enfundado, manipulado, sorbido o lo que haga falta.

Una conversación que hemos mantenido desde diferentes puntos, ya que ambos sabemos que opinamos distinto, es sobre la conveniencia de almorzar en los “patio de comidas” de los Mall, según mi teoría porque lo que sirven mantiene unos altos estándares de artificiosidad, o sea que es “comida chatarra”, a lo que el chaval siempre me contesta “ si, puede ser pero es rico, ¿no?. Me mata su respuesta porque realmente es cierto.      Si ignorara lo que se, caería en el mismo error dejándome llevar por los sentidos, que una vez más son engañados vilmente.

La pizza, por ejemplo, hay que reconocer que siempre me juega una mala pasada, es como una suerte de espejismo en el que veo un oasis en medio del desierto aún estando consciente de que no es cierto.

Cuando quedo con mi joven amigo y obligatoriamente me acerco a uno de estos expendedores de alimentos chatarra, ya se a lo que voy…. pienso bueno por esta vez… y me pongo a observar las fotografías humeantes y de colores apetitosos dejándome engañar… como cuando veo a una rubia teñida. La verdad es que cuando llega el pedazo de masa a mis manos y veo que no se parece en nada al de la foto, comienzo a deprimirme…. y que esos trocitos de colores no son identificables con los agregados solicitados…. y que además está todo muy  dispersos… termino de deprimirme. Pero de pronto, el aroma a “pizza calabresa”, me sacude mi racionalidad y paso a morder, ya con mejor predisposición ese aparente pedazo de plástico.

Entonces sucede el espejismo, pues realmente sabe a “pizza calabresa” con sus componentes que no veo pero si paladeo….. y mientras sigo disfrutando del espejismo, sigo discutiendo con el muchacho intentando convencerle de que es una ficción lo que nos estamos zampando…. Pero siempre e invariablemente rubrica el tema con su respuesta magistral…. si puede ser, pero es rico, ¿no?.

A continuación un extracto, del libro del periodista de investigación y autor de populares best seller, Eric Schlosser, que me di el “peñazo” de traducir para encontrar nuevos argumentos y lograr convencer al “consúmelotodo” de mi amigo.

El inicio de la fritura fue “casi sagrado para mí”, escribió Ray Kroc, uno de los fundadores de McDonald’s, en su autobiografía, “la preparación de un ritual a seguir religiosamente.”

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¿PORQUÉ LAS PAPAS FRITAS McDONALD´S SABEN TAN RICAS?  

Extracto del libro de Eric Schlosser “Fast Food Nation”, editado en 2001 por Houghton-Mifflin,

Enlace al original http://www.rense.com/general7/whyy.htm

Traducción libre; Salvador Pérez

Durante los primeros años de la cadena de producción de papas fritas se hicieron a partir de cero cada día.

La variedad “Russet Burbank” fueron las primitivas patatas peladas y cortadas en cintas de zapatos, que se freían en las cocinas de McDonald’s. Como la cadena amplió a nivel nacional, a mediados de la década de 1960, y pretendía reducir los costos laborales, el número de proveedores, así como asegurarse que sus papas fueran saboreadas del mismo modo en todos los restaurantes. McDonald’s comenzó a cambiar a papas congeladas en 1966 – sólo unos pocos clientes notaron la diferencia. Sin embargo, el cambio tuvo un efecto profundo en la agricultura y la dieta de la nación.

Una comida familiar se había transformado en una mercancía industrial altamente procesada. Las papas fritas de McDonald’s ahora provienen de las enormes plantas de fabricación que puede pelar, cortar, cocinar y congelar dos millones libras de patatas al día. La rápida expansión de McDonald’s y la popularidad de su bajo costo, papas a la producción en masa ha cambiado la forma de estadounidenses comen. En 1960 los estadounidenses consumieron un promedio de cerca de 36 kg de papas frescas y algo menos de 2 kg de patatas fritas congeladas. En 2000 se consumieron un promedio de cerca de 23 kg de papas frescas y 13 kg de papas fritas congeladas. Hoy en día McDonald’s es el mayor comprador de patatas en los Estados Unidos.

El sabor de las papas fritas de McDonald’s jugó un papel crucial en el éxito de la cadena – las papas son mucho más rentables que las hamburguesas – y fueron elogiados tanto por clientes, como competidores, e incluso la crítica gastronómica. La célebre fundación gastronómica James Beard agregó las papas fritas de McDonald’s a sus recetarios. Su sabor distintivo no se deriva de la clase de patatas que utiliza McDonald’s, ni la tecnología de sus procesos, o los equipos. Otras cadenas también utilizan las Russet Burbanks, usan los procesos y freidoras similares en las cocinas de sus restaurante pero no son iguales.

El sabor de una fritura es en gran medida determinado por el aceite que se utiliza. Durante décadas, McDonald’s utilizó en sus papas fritas una mezcla de aproximadamente siete por ciento de aceite de semilla de algodón y 93 por ciento de grasa de vacuno. La mezcla dio a las papas fritas su sabor único – y más grasa saturada por kg que en la hamburguesa de McDonald’s. En 1990, en medio de un aluvión de críticas por la cantidad de colesterol en sus papas fritas, McDonald’s cambia al aceite vegetal puro. Este presentó a la empresa un desafío: cómo hacer papas fritas con su sutil sabor a carne de vacuno sin cocinarlos en la grasa.

Un vistazo a los ingredientes de las papas fritas de McDonald’s sugiere cómo el problema se resolvió. Hacia el final de la lista de ingredientes aparece una aparentemente inocua pero extrañamente misteriosa frase: “aroma natural”. Ese ingrediente ayuda a explicar no sólo el por qué las papas fritas tienen ese sabor tan apetitoso, al igual qué la mayoría de comida rápida – de hecho, la mayoría de los estadounidenses comemos este tipo de alimentos hoy en día – nos gustan esos sabores. Abra el refrigerador, el congelador, su despensa, y mire las etiquetas de los alimentos.

Encontrará “sabor natural” o “sabor artificial” en casi todas las listas de ingredientes. Las similitudes entre estos dos grandes categorías son mucho más importantes que las diferencias. Ambos son los aditivos artificiales que dan a la mayoría de los alimentos procesados su gusto. La gente suele comprar un alimento por primera vez debido a su envase o a su apariencia. El gusto, por lo general se determina si lo compran de nuevo.

Alrededor del 90 por ciento del dinero que los estadounidenses gastan en alimentos se destina a comprar alimentos procesados. Las conservas, congelación, deshidratación y técnicas utilizadas en el procesamiento destruyen la mayor parte del sabor original de los alimentos – por lo que una gran industria ha surgido en los Estados Unidos para procesar los alimentos y convertirlos en sabrosa comida rápida, sin esta industria en la actualidad este sabor no existiría. Los nombres de las principales cadenas estadounidenses de comida rápida y los componentes de sus menú de mayor venta se han convertido en nuestra cultura popular ya famosa en todo el mundo. Pero poca gente puede nombrar a las empresas que fabrican el sabor de la comida rápida.

La industria de los aromas es muy reservada. Sus principales empresas no divulgan la fórmula exacta de los compuestos de sabor o la identidad de los clientes. El secreto se considera esencial para proteger la reputación de las amadas marcas. Las cadenas de comida rápida, como es comprensible, le gustaría que el público crea que los sabores de los alimentos que venden vienen de alguna manera de las cocinas de su restaurante, no de fábricas lejanas a cargo de otras empresas. Las patatas fritas de McDonald’s son uno de los innumerables alimentos cuyo sabor es sólo un componente de un complejo proceso de fabricación. El aspecto y el sabor de lo que comemos ahora son con frecuencia engañosas – de diseño.

El Corredor del sabor

A New Jersey Turnpike pasa por el corazón de la industria de los aromas, un corredor industrial salpicado de refinerías y plantas químicas. Internacionales de Sabores y Fragancias (FIB), la mayor compañía mundial de sabor, tiene una planta de fabricación del producto 8A en Dayton, Nueva Jersey; Givaudan, la compañía mundial de sabor segundo, tiene una planta en East Hanover. Haarmann & Reimer, la mayor empresa de sabor alemán, tiene una planta en Teterboro, al igual que Takasago, la mayor empresa de sabor japonés.

Dinámica flavor tiene una planta en South Plainfield; Frutarom está en North Bergen, Elan química es en Newark. Decenas de empresas de fabricación de sabores en el corredor entre Teaneck y Brunswick Sur. En total, la zona produce alrededor de dos tercios de los aditivos de sabor vendidos en los Estados Unidos. La planta FIB en Dayton es un enorme edificio de color azul pálido con un complejo de oficinas modernas adjunta al frente. Se asienta en un parque industrial, no muy lejos de una fábrica de plásticos de BASF, una fábrica de pan francés tostado Jolly, y una planta que fabrica cosméticos Liz Claiborne. Decenas de camiones con remolque fueron estacionados en el muelle de carga del FIB lque por la tarde visité, y una fina nube de vapor flotaban de un respiradero de la azotea. Antes de entrar en la planta, he firmado un formulario de divulgación, con la promesa de no revelar los nombres de marca de alimentos que contienen sabores FIB. El lugar me recordó de la fábrica de chocolate de Willy Wonka. Maravillosos olores derivan por los pasillos. Los hombres y mujeres en batas blancas de laboratorio limpios y alegremente efectuando su trabajo, y cientos de botellas de vidrio se sentaban en las mesas de laboratorio y los estantes. Las botellas contenían productos químicos de sabor potente pero frágil, protegido de la luz por el cristal de color marrón y blanco las tapas redondas cerrados. Los nombres químicos de largo en las etiquetas blancas eran tan desconcertantes para mí como el latín medieval. Estas cosas raras con un sonido que se mezcla y se vierte y se convirtieron en las nuevas sustancias, como pociones mágicas.

No me han invitado a las áreas de fabricación de la planta FIB, en el que, se pensó, podría descubrir los secretos comerciales. En lugar de eso giré por diversos laboratorios y cocinas piloto, donde los sabores de las marcas bien establecidas se prueban o son ajustados, y donde se crean nuevos sabores. El laboratorio de aperitivos y sabrosos FIB responsable de los sabores de patatas fritas, chips de maíz, panes, galletas, cereales para el desayuno, y alimentos para mascotas. El laboratorio elabora dulces sabores de helado, galletas, caramelos, pastas de dientes, enjuagues bucales, y los antiácidos. Dondequiera que miraba, vi famososos productos que serán ampliamente difundidos sentados en pupitres y mesas de laboratorio.

El laboratorio de bebidas estaba lleno de líquidos de colores brillantes en botellas transparentes. Viene con los sabores de populares refrescos, bebidas para deportistas, tés embotellados y enfriadores de vino, bebidas de jugo totalmente natural, bebidas de soja orgánica, cervezas y licores de malta. En la cocina experimental vi un tecnólogo de alimentos apuesto, un hombre de mediana edad con una elegante corbata debajo de su bata de laboratorio de crujientes, con cuidado la preparación de un lote de galletas con glaseado blanco y rosa y blanco asperja.

En otro piloto de cocina vi un horno de pizza, una parrilla, una máquina milk-shake y una freidora idénticas a las que había visto en innumerables restaurantes de comida rápida. Además de ser la mayor compañía mundial de sabor, FIB fabrica los olores de seis de los diez más vendidos perfumes finos en los Estados Unidos, incluida la Beautiful de Estée Lauder, Happy de Clinique, Trésor de Lancôme, y la “Eternity” de Calvin Klein. También produce olores de productos para el hogar tales como desodorante, detergente, jabón de baño, champú, cera para muebles, y cera para el piso.

Todos estos aromas se hacen a través esencialmente del mismo proceso: de manipulación de productos químicos volátiles. La ciencia básica detrás de la esencia de su crema de afeitar es la misma que la que rige el sabor de la cena de TV. “Natural” y “artificial” Los científicos ahora creen que el ser humano adquiere el sentido del gusto como una manera de evitar ser envenenado. Plantas comestibles en general, los gustos dulces, nocivos y amargo.

Las papilas gustativas de la lengua puede detectar la presencia de media docena de sabores más o menos básicos, incluyendo dulce, ácido, amargo, salado, astringente, y umami, el gusto descubierto por investigadores japoneses – un sentido rico y lleno de delicias provocada por aminoácidos en alimentos tales como carne, mariscos, champiñones, papas, y las algas. Las papilas gustativas son un medio limitado de detección, en comparación con el sistema olfativo humano, que puede percibir miles de aromas químicos diferentes.

De hecho, el “sabor” es sobre todo el olor de los gases al ser liberado por los productos químicos que acaba de poner en su boca. El aroma de un alimento puede ser responsable de hasta un 90 por ciento de su gusto. El acto de beber, chupar o mascar una sustancia libera sus gases volátiles. Que salga de su boca y su nariz, o el callejón en la parte posterior de la boca, a una capa delgada de células nerviosas llamadas el epitelio olfativo, situado en la base de la nariz, justo entre los ojos.

El cerebro combina las señales de olor complejo de su epitelio olfativo con las señales de simple gusto de su lengua, asignando un sabor a lo que está en la boca, y decide si es algo que quieren comer. Las preferencias alimentarias de una persona, al igual que su personalidad, se forman durante los primeros años de vida, a través de un proceso de socialización. Los bebés prefieren los sabores dulces de forma innata y rechazan los amargos, los niños pueden aprender a disfrutar de la comida caliente y picante, la comida sana suave, o la comida rápida, dependiendo de lo que la gente alrededor suyo consuma.

El sentido humano del olfato todavía no está totalmente estudiado. Está afectado por múltiples expectativas y factores psicológicos.

La mente se concentra intensamente en algunos de los aromas que nos rodean y los filtros de la inmensa mayoría. La gente puede acostumbrarse a los malos olores dejando de percibir lo que antes parecía abrumador. Aroma y memoria de alguna manera están íntimamente vinculados. Un olor de repente puede evocar un momento olvidado. Los sabores de los alimentos infantiles parecen dejar una marca indeleble, y los adultos a menudo regresan a los mismos, siempre sin saber por qué. Estas “comidas reconfortantes” se convierten en una fuente de placer y tranquilidad – un hecho que las cadenas de comida rápida utilizan en su beneficio.

teta mcdonalds

 

Recuerdos infantiles de los Happy Meals, que vienen con papas fritas, puede traducirse en adultos frecuentes a McDonald’s.

En promedio, los estadounidenses consumen aproximadamente cuatro porciones de papas fritas cada semana. El anhelo humano por su sabor ha sido una fuerza en gran parte no reconocida y no examinada en la historia. Por milenios, imperios se han construido, tierras inexploradas recorrido, y grandes religiones y filosofías cambiado para siempre por el comercio de especias. En 1492 Cristóbal Colón zarpó para encontrar condimento.

Hoy en día la influencia de sabor en el mercado mundial no es menos decisiva. El ascenso y caída de los imperios corporativos – de las empresas de refrescos, las compañías de comida, y cadenas de comida rápida – es a menudo determinado por su sabor productos. La industria de los aromas surgió a mediados del siglo XIX, siendo los alimentos procesados comenzados a ser fabricado a gran escala.

Reconociendo la necesidad de aditivos de sabor, los procesadores de alimentos primitivos se dirigió a las empresas de perfume que tenían una larga experiencia de trabajo con aceites esenciales y aromas volátiles. Las grandes casas de perfume de Inglaterra, Francia y Países Bajos producian muchos de los compuestos aromáticos esenciales.

En la primera parte del siglo XX Alemania tomó la delantera tecnológica en la producción de sabor, debido a su industria química de gran alcance. De pronto, el laboratorio se llenó con el olor dulce de las uvas. antranilato de metilo más tarde se convirtió en el principal compuesto de sabor en la uva de Kool-Aid. Después de la Segunda Guerra Mundial la mayor parte de la industria del perfume pasado de Europa a los Estados Unidos, se estableció en Nueva York, cerca del distrito de la moda y las casas de moda. La industria de los aromas vienen con él, después de mudarse a Nueva Jersey por una mayor capacidad.

Los aditivos de sabor artificiales se utilizan sobre todo en productos horneados, dulces, refrescos y desde la década de 1950, cuando las ventas de alimentos procesados comenzaron a elevarse. La invención de cromatógrafos de gases y espectrómetros de masas – máquinas capaces de detectar los gases volátiles en los niveles bajos – aumentó enormemente el número de sabores que pueden ser sintetizados.

A mediados de la década de 1960 las empresas de sabor fueron creando nuevos compuestos producidos para abastecer el sabor de literalmente, miles de nuevos alimentos. La industria de los aromas de América ahora tiene ingresos anuales de aproximadamente $ 1.4 mil millones. Alrededor de 10.000 nuevos productos de alimentos procesados cada año se introducen en los Estados Unidos. Casi todos ellos requieren aditivos de sabor, cerca de nueve de cada diez de estos productos. Las últimas innovaciones de sabor y reajustes empresariales se anunciaban en publicaciones como Chemical Market Reporter, Food Chemical News,

Ingeniería de Alimentos y Alimentación de Diseño de Producto.

El progreso de la FIB ha reflejado el de la industria de los aromas en su conjunto. El Foro se constituyó en 1958, a través de la fusión de dos pequeñas empresas. Sus ingresos anuales han crecido casi por quince desde la década de 1970, y actualmente cuenta con fábricas en veinte países. Espectrómetros sofisticados, cromatógrafos de gases, y analizadores de espacio de cabeza de vapor, proporcionan un mapa detallado de los componentes del sabor de un alimento y la detección de aromas químicos presentes en cantidades tan bajas como una parte por billón.

La nariz humana, sin embargo, es aún más sensible. Una nariz puede detectar aromas en cantidades de unas pocas partes por trillón – una cantidad equivalente a cerca de 0,000000000003 por ciento. Aromas complejos, como los del café y la carne asada, se componen de gases volátiles de cerca de mil productos químicos diferentes. El olor de una fresa surge de la interacción de unos 350 productos químicos que están presentes en pequeñas cantidades.

La calidad que la gente busca sobre todo en los alimentos – sabor – suele estar presente en una cantidad muy ínfima que se mide en términos culinarios tradicionales como onzas o cucharaditas. La sustancia química que proporciona el sabor dominante del pimiento se pueden degustar en cantidades tan bajas como 0.02 partes por billón, una gota es suficiente para añadir sabor a cinco piscinas olímpicas. El aditivo de sabor por lo general viene a continuación a la última en la lista de un alimento procesado de ingredientes y, a menudo cuesta menos que su embalaje. Los refrescos contienen una mayor proporción de aditivos de sabor que la mayoría de los productos.

El sabor de una mini de doce onzas de Coca-Cola contiene alrededor de la mitad de los costos Los aditivos de color en los alimentos procesados suelen estar presentes en cantidades aún menores que los compuestos del sabor. Muchas de las empresas de sabor de Nueva Jersey también fabrican estos aditivos de color, que se utilizan para hacer que los alimentos procesados dispongan de una imagen fresca y atractiva.

El colorante de alimentos sirve para fines decorativos, como lápiz de labios, sombras de ojos, rímel – y con frecuencia los mismos pigmentos. El dióxido de titanio, por ejemplo, ha demostrado ser un mineral especialmente versátil. Da a muchos dulces procesados glaseados y su color blanco brillante, es un ingrediente común en productos cosméticos de las mujeres, y es el pigmento usado en muchas pinturas de aceite blanco y pinturas de hogar.

En Burger King, Wendy’s, y McDonald’s los colorantes han sido añadido a las bebidas gaseosas, aderezos para ensaladas, galletas, condimentos, platos de pollo, y panes de hamburguesa. Los estudios han encontrado que el color de un alimento puede afectar a cómo se percibe su sabor. Los alimentos de colores brillantes con frecuencia parecen tener mejor sabor que los alimentos de aspecto suave, incluso cuando los compuestos de sabor están idénticos. Los alimentos que de alguna manera buscan salir del color a menudo parecen haber apagado sus gustos.

Durante miles de años los seres humanos se han basado en señales visuales para ayudar a determinar lo que es comestible. El color de la fruta indica si está madura, el color de la carne si es rancio. Los investigadores de sabor a veces utilizan luces de colores para modificar la influencia de señales visuales en las pruebas de sabor. Durante un experimento a principios de los años 1970 la gente se sirve una comida extrañamente teñida de carne y papas fritas que parecía normal bajo luces de colores.

Todo el mundo pensaba que la comida sabía bien hasta que la iluminación fue cambiada. Una vez que se hizo evidente que la carne era realmente azul y las papas fritas eran verdes, algunas personas se enfermaron. La Administración de Alimentos y Drogas no exigen a las empresas revelar los ingredientes de su color o aditivos de sabor, siempre y cuando todos los productos químicos en ellos sean considerados por la agencia como GRAS (generalmente reconocidos como seguros “). Esto permite a las empresas mantener el secreto de sus fórmulas. También oculta el hecho de que los compuestos de sabor a menudo contienen varios ingredientes de los alimentos a los que dan gusto. La frase “sabor artificial a fresa” da pocos indicios de la magia química y la habilidad de fabricación que puede hacer un sabor de alimentos altamente procesados como las fresas.

Un típico sabor artificial a fresa, como el que se encuentra en un batido de leche de fresa de Burger King, contiene los siguientes ingredientes: acetato de amilo, butirato de amilo, amilo valerato, formato anetol, anisyl, acetato de bencilo, isobutirato de bencilo, ácido butírico, isobutirato cinnamyl, cinnamyl valerato, aceite esencial de coñac, cetona diacetil, dipropil, acetato de etilo, etil cetona de amilo, butirato de etilo, cinamato de etilo, heptanoato de etilo, heptylate etilo, lactato de etilo, methylphenylglycidate etilo, nitrato de etilo, propionato de etilo, valerato de etilo, heliotropina, hidroxifenil-2 -butanona (solución al 10 por ciento de alcohol), un ionona, antranilato de isobutilo, butirato de isobutilo, limón, aceite esencial maltol,, 4 methylacetophenone, antranilato de metilo, benzoato de metilo, cinamato de metilo, el carbonato de heptine metilo, metil cetona naftilo, salicilato de metilo, aceite esencial de menta, aceite esencial de neroli, nerolin, isobutirato neryl, mantequilla lirio, el alcohol fenetilo, rosa, éter de ron, g-undecalactona, vainillina, y disolvente.

A pesar de que los sabores suelen surgir de la mezcla de muchas sustancias químicas volátiles diferentes, a menudo un solo compuesto proporciona el aroma dominante. Oliéndolo aislado, ese producto químico proporciona una inconfundible sensación de la comida. butirato de etilo-2-metil, por ejemplo, huele igual que una manzana. Muchos de los alimentos altamente procesados de hoy ofrecen una paleta en blanco: lo que los productos químicos se agregan a ellos les dará gustos específicos. Adición de metil-2-piridil hace gustar algo como palomitas de maíz. Agregar butanoato etil-3-hidroxi hace saber a la melaza. Las posibilidades son casi ilimitadas. Sin afectar la apariencia o el valor nutricional, los alimentos procesados podrían hacerse con productos químicos aromáticos, tales como hexanal (el olor a hierba recién cortada) o el ácido 3-metil butanoico (el olor del olor corporal). La década de 1960 fueron el apogeo de sabores artificiales en los Estados Unidos.

Las versiones sintéticas de compuestos aromáticos no eran sutiles, pero no tenía que ser, dada la naturaleza de la mayoría de alimentos procesados. Durante los últimos veinte años los procesadores de alimentos han tratado de usar sólo “sabores naturales” en sus productos. Según la FDA, estos deben ser totalmente derivados de fuentes naturales – a partir de hierbas, especias, frutas, verduras, carne de res, pollo, hongos, cortezas, raíces, etc. Los consumidores prefieren ver sabores naturales en una etiqueta, entregando la creencia de que son más saludables.

Las distinciones entre los sabores artificiales y naturales puede ser arbitraria y algo absurdo, basado más en la forma en que el sabor se ha hecho que en lo que realmente contiene. “Un sabor natural”, dice Terry Acree, un profesor de ciencia de los alimentos en la Universidad de Cornell, “es un sabor que ha sido derivado desde fuera de la tecnología.” Sabores naturales y sabores artificiales a veces contienen exactamente los mismos productos químicos, producidos a través de diferentes métodos. acetato de amilo, por ejemplo, proporciona la nota dominante de sabor plátano. Cuando se destila de los plátanos con un disolvente acetato de amilo es un sabor natural.

Cuando se ha producido en vinagre mezclado con alcohol amílico y la adición de ácido sulfúrico como catalizador, el acetato de amilo es un sabor artificial. De cualquier forma, olores y sabores. “Sabor natural” aparece ahora entre los ingredientes de todo, desde Salud del Valle del arándano de Granola Bars a la salsa caliente de Taco Bell. Un sabor natural no es necesariamente más saludable o más puro que una artificial.

El sabor de la almendra – benzaldehído – procedente de fuentes naturales, tales como huesos de melocotón y albaricoque, contiene trazas de cianuro de hidrógeno, un veneno mortal. Benzaldehido obtenido por mezcla del aceite de clavo de olor y de acetato de amilo no contiene cianuro. Sin embargo, legalmente no es considerado un sabor artificial y se vende a un precio mucho más bajo. Aromas naturales y artificiales se fabrican ahora en las mismas plantas químicas, que pocas personas asociarían con la Madre Naturaleza.

Una nariz capacitada y una sensibilidad poética El pequeño grupo y la élite de científicos que crean la mayor parte del sabor en la mayoría de los alimentos que ahora se consume en los Estados Unidos se llaman “saboristas”. Se basan en una serie de disciplinas en su trabajo: la biología, la psicología, la fisiología y la química orgánica. Un “flavorist” es un químico con una nariz entrenada y una sensibilidad poética.

Los sabores son creados por las puntuaciones mezcla de diferentes sustancias químicas en pequeñas cantidades – un proceso gobernado por principios científicos, pero exigiendo una buena cantidad de arte. En una época en que los aromas delicados y los hornos microondas no son fáciles de co-existir, el trabajo de los “saboristas” conjura ilusiones acerca de los alimentos procesados y, en palabras literarias, “una empresa del sabor, para asegurar el “atractivo de los consumidores.” Los saboristas con los que hablé eran discretos, de acuerdo con los dictados de su comercio. También eran encantadores, cosmopolitas, e irónicos. Ellos no sólo disfrutan del buen vino, además pueden identificar los productos químicos que dan a cada uva su aroma único.

Una saborista comparó su trabajo a la composición musical. Un compuesto de sabor bien hecho tendrá una “nota alta” que a menudo es seguida por un “seco hacia abajo” y una “estabilización”, con diferentes sustancias químicas responsables de cada fase. El sabor de un alimento puede ser radicalmente alterado por los cambios de tiempo en la combinación de aromas. “Un olor a poco tiene un largo camino”, sentenció un saborista. De los archivos: “La nariz del millón de dólares”, por William Langewiesche (diciembre de 2000) de Robert Parker Jr. es un franco americano con un regalo sorprendente para juzgar el vino. Él es incansable e incorruptible, y su sistema de calificación numérica es invocado por millones de personas. Su gusto está cambiando la forma de hacer el vino y de venderse. Naturalmente, los franceses lo odian. Naturalmente, eso le honra. A fin de dar un alimento procesado un sabor que los consumidores encontrarán atractiva, un saborista siempre debe tener en cuenta la comida de “boca” – la combinación única de texturas y de las interacciones químicas que afectan al modo en que se percibe el sabor. La sensación en boca se puede ajustar mediante el uso de diversas grasas, gomas, almidones, emulsionantes y estabilizantes. Los productos químicos del aroma en un alimento puede ser analizado con precisión, pero los elementos que componen la sensación en la boca son mucho más difíciles de medir. ¿Cómo se puede cuantificar la dureza de un pretzel, o una fritura de papas crujiente? Tecnólogos de alimentos están llevando a cabo investigaciones básicas en reología, la rama de la física que estudia el flujo y la deformación de los materiales.

Un número de compañías venden aparatos sofisticados que tratan de medir la sensación en boca de los alimentos. El TA.XT2i analizador de textura, producido por la Corporación de Tecnologías de la textura, de Scarsdale, Nueva York, realiza los cálculos basados en datos procedentes de hasta 250 sondas separadas. Se trata esencialmente de una boca mecánica. Se mide la propiedades reológicas más importantes de un alimento – rebote, fluencia, punto de ruptura, densidad, crujiente, masticabilidad, gomosidad, bultos, rugosidad, elasticidad, resbaladizo, lisura, suavidad, humedad, jugosidad, extensibilidad, elástica, y adherencia .

Algunos de los avances más importantes en la fabricación de sabor se están produciendo en el campo de la biotecnología. Sabores complejos quson realizados utilizando las reacciones enzimáticas, la fermentación y cultivos de hongos y tejidos. Todos los sabores creados por estos métodos – incluyendo los que están siendo sintetizados por hongos – se consideran sabores naturales por la FDA. Los nuevos procesos a base de enzimas son responsables de la fidelidad de los sabores lácteos. Una compañía ahora ofrece no sólo el sabor de mantequilla, sino también el de mantequilla fresca crema, queso mantequilla, leche, mantequilla salada, mantequilla y el sabor súper concentrado, todo ello en forma líquida o en polvo.

El desarrollo de nuevas técnicas de fermentación, junto con nuevas técnicas para la calefacción de las mezclas de azúcar y amino ácidos, han dado lugar a la creación de sabores de la carne mucho más realista. La Corporación McDonald’s muy probablemente se basó en estos avances cuando eliminó la grasa animal de sus papas fritas. La empresa no revelará el origen exacto del sabor natural añadido a sus papas. En respuesta a las preguntas de Vegetarian Journal, sin embargo, McDonald’s reconoció que el sabor de sus papas se deriva del sabor característico de “una fuente animal.” La carne vacuna es la fuente probable, aunque otro tipo de carne no se puede descartar. En Francia, por ejemplo, las papas a veces son cocinados en grasa de pato o sebo de caballo.

Otros alimentos de preparación rápida populares derivan su sabor con ingredientes inesperados. Pollo McNuggets de McDonald’s contienen extractos de carne, al igual que la parrilla de Wendy’s Chicken Sandwich. BK Burger King Pechuga de pollo de engorde Patty contiene “un sabor ahumado natural.” Una empresa llamada Red Arrow se especializa en productos de sabor ahumado, que se añade a las salsas de barbacoa, comidas rápidas, y las carnes procesadas. Red Arrow fabrica sabor ahumado natural por carbonización aserrín y la captura de los productos químicos que liberan aroma en el aire. El humo se captura en agua embotellada para que otras empresas pueden vender los alimentos que parece haber sido cocinado en un fuego.

El Grupo Redes Legales de Acción Vegetariana, recientemente solicitó a la FDA para emitir nuevos requisitos de etiquetado para los alimentos que contienen aromas naturales. El grupo quiere incluir los procesadores de alimentos en la lista de los orígenes fundamentales de sus sabores en sus etiquetas. Los vegetarianos por el momento no tienen forma de saber si un aditivo de sabor contiene carne de res, cerdo, pollo o mariscos. Uno de los aditivos de color más utilizado – cuya presencia es a menudo oculto por la frase ” aditivo de color” – viola una serie de restricciones en la dieta religiosa, puede causar reacciones alérgicas en personas susceptibles, y proviene de una fuente inusual.

El extracto de cochinilla (también conocido como carmín o ácido carmínico) se hace de los cuerpos desecados de la hembra Dactylopius coccus Costa, un pequeño insecto cosechados principalmente en Perú y las Islas Canarias. El insecto se alimenta de frutos rojos de cactus, y el color de las bayas se acumula en las hembras y sus larvas sin eclosionar. Los insectos se recogen, se seca y molida se convierte en un pigmento. Se requiere unos 70 mil de ellos para producir medio kilo de carmín, que se utiliza para hacer los alimentos procesados mirada rosa, rojo o púrpura.

El yogur Danone de fresa obtiene su color del carmín, y así se hacen muchas barras de fruta congelada, dulces y rellenos de frutas.

En una sala de reuniones en el FIB, Brian Grainger me deja probar algunos de los sabores de la empresa. Fue una prueba de sabor inusual – no había comida al gusto. Grainger es un laborista senior en el FIB, un químico de voz suave, con pelo canoso, acento inglés, y una afición a quedarse corto. Él podría ser fácilmente confundido con un diplomático británico o el propietario de un bar-restaurante del West End con dos estrellas Michelin. Al igual que muchos en la industria de los aromas, tiene un “Viejo Mundo” de sensibilidad antigua.

Cuando le sugerí que la política de FFI de secreto y discreción no estaba en sintonía con nuestra masa de clientes y comercialización, consciente de marcas, y fecha de vencimiento, y que la empresa debe poner su propio logotipo en los incontables productos que cargan con sus sabores, en lugar de permitir que lo hagan otras empresas para disfrutar de la lealtad de los consumidores y el afecto inspirado en los sabores, Grainger cortésmente se manifestó en desacuerdo, me aseguró que tal cosa nunca se llevaría a cabo.

Grainger trajo una docena de botellas pequeñas de cristal del laboratorio. Después de abrir cada botella, me cruce una fragancia de prueba de filtro en ella – una tira larga de papel blanco diseñado para absorber los productos químicos aroma sin que se produzca pérdida de las notas.

Antes de colocar cada tira de papel delante de mi nariz, cerré los ojos. Entonces respiré hondo, y un alimento tras otro fue conjurado de las botellas de vidrio. Olía cerezas frescas, aceitunas negras, cebollas salteadas, y camarones. La creación más notable de Grainger me tomó por sorpresa. Después de cerrar mis ojos, de repente olía a una hamburguesa a la parrilla. El aroma era extraño, casi un milagro – como si alguien en la sala estuviera volteando hamburguesas en una parrilla caliente. Pero cuando abrí los ojos, vi sólo una estrecha franja de papel blanco y un saborista con una sonrisa.

Eric Schlosser es un corresponsal de The Atlantic. Su artículo de este número es una adaptación de su primer libro, Fast Food Nation, que será publicado este mes por Houghton Mifflin. . Copyright © 2001 por The Atlantic Monthly. Todos los derechos reservados. The Atlantic Monthly, enero de 2001; Why McDonald’s Fries Taste So Good – 01.01 (segunda parte), Volumen 287, No. 1, página 50-56

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