(4) LA REVOLUCIÓN DE LAS CAFETERAS


DE ETIOPÍA A MATANZAS
LA MÁQUINA DE CAFÉ

La evolución hacia la excelencia, la marcó la creación de la primera “máquina de café” (1884), por el turines Ángelo Mariondo.

En la anterior entrega dejamos la evolución del café, a través de las cafeterías del mundo, en Santiago a comienzos del siglo XX (1910)

LA PAVONI Si bien tiene precedentes, la primera cafetera exprés, como las actuales, realmente capaz de servir café, unitaria y rápidamente, fue la diseñada por Luigi Bezzera (1901), de la que poco después Desiderio Pavoni adquirió la patente (1905), fundando la prestigiosa marca.
El diseño se mantuvo con ligeras variantes hasta mediados del siglo XX (1945) cuando Achille Gaggia perfeccionó el sistema fundando, también, la popular y prestigiosa marca vigente.
El resto ya es historia contemporanea…
Avances tecnológicos y un mercado cada vez más exigente, han favorecido la producción “boutique” de la planta del café, de forma similar a lo sucedido con la producción vitivinicultora, cultivándose nuevos sabores propios con los que más tarde, los expertos, efectuarán los característicos “blended”, que componen las diversas variedades y marcas existentes.

De igual modo distintos tipos de cafetera han evolucionado en el tiempo, aunque la exprés sigue siendo la mejor opción para un preparado profesional, a pesar de requerir mayor atención y mantenimiento.
La cafetera alemana, a presión, “Etzensberger´s” (1876) sería precursora de la italiana exprés, que finalmente marcaría la diferencia.

LAS CAFETERAS
PRINCIPALES SISTEMAS VIGENTES

PUCHERO El sistema original. Cuando el agua comienza a hervir se aparta y se sumerge una bolsa de tela conteniendo el café molido grueso, dejándose en reposo.

TURCA Sistema antiguo árabe. Sin filtro y con café molido ultra fino, se mezcla con el agua, hirviéndose hasta 3 veces. Se sirve directamente en la taza, sin filtrar, formando el característico poso del café griego y turco.

ITALIANA o moka
(1933 – Luigi De Ponti)
Variante de la expres para fogones. Está compuesta de dos partes que se unen enroscándose. De acero o aluminio, en la parte inferior, se coloca el agua, sobre ésta un pequeño enbudo donde se coloca el café, se enroscan ambas partesy se deja herbir, pasando el vapor a presión (1 -1,5 admósferas) por el filtro con café subiendo y derramandose al depósito superior.

FRANCESA o de émbolo (1850) De origen italiano aunque fue asimilada por los franceses. La esencia es un pistón con filtro. Sobre el café molido se vierte agua caliente y después el pistón lo comprime pasando el agua a través del café y el filtro.


AEROPRES (2005) Sistema de émbolo actualizado.

ALEMANA o de vacio (1839) Dos recipientes esféricos superpuestos. En el de arriba se coloca el café y en el inferior el agua, la que al hervir, por evaporación, penetra en el recipiente superior con café y que al enfriarse regresa licuado al depósito inferior como café.

RUSA (Unión Soviética) Similar a la alemana pero con depósitos metálicos.

AMERICANA o de gotéo (1806 – Benjamin Thompson) Consiste en rellenar un recipiente de agua que al calentarse pasa por un filtro de papel o malla de aluminio a través del café llenando lentamente la jarra de cristal. El vapor supera los 100ºC.

SORRENTINA (1947 Giordano Robbiati) Sistema a presión similar a la expres e individual, conocida como “la atómica”.

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ESPRESSO (1905 – Luigi Bezzera) Hace pasar agua caliente estable a 90°C (8-10 atmósferas de presión) durante 20 a 30 segundos por el café molido. Son habituales en cafeterías y restaurantes, preparan el mejor café en poco tiempo aunque con el mayor costo energético y de mantenimiento.

Continuará…

Si quieres saber más del mundo del café

http://www.ichca.clhttp://www.nuestrocafe.cl

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