DE ETIOPÍA A MATANZAS
Dejamos la narración en la identificación de las especies botánicas más utilizadas en los cultivos cafeteros del mundo.
Continuamos con los principales “tipos” de cafe o “varietales”, fruto de mutaciones naturales o de cruces genéticos que perseguían una personalidad única.
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CAFÉ… VARIETALES
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ARÁBICA
Existen mas de 100 variedades de arabica que se cultivan en cerca de 30 paises Se dividen en Árabes-Africanos / Centro y suramérica / Asia Pacífico. Presentados por orden alfabético, en algunos casos se indican precios de mercado, (PCL) como referencia de su aprecio comercial.
BLUE MOUNTAIN (Jamaica) – Producción limitada. Variedad exclusiva de Jamaica, se exporta principalmente a Japón. Aroma intenso, tenue acidez y muy suave al paladar.
BOURBÓN (Madagascar) – De producción media y poco resistente al viento. Adaptable a zonas altas. Suave, equilibrado, con notas afrutadas y acidez brillante.
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CATUAI (Brasil) – Ésta es la variedad arábica más productiva. Originaria de Brasil. son resistentes al viento y es adaptable a zonas bajas y medianas. Cuerpo ligero, sabor equilibrado y ácidez notable.
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CATURRA (Brasil) Poco resistente al viento, muy productivo. Adaptable a zonas bajas y medianas. Acidez brillante, cuerpo ligero, notas florales, muy aromático. Común en Nicaragua, Colombia y Costa Rica.
GEISHA (Panamá) Llamado “El Champan del café” Originario de Geisha, al sur de Etiopía (Abisinia). De cultivo complejo. Mejor adaptación en zona volcanica de Candela. Indígenas Ngobe-Buglé lo cultivan. Precio elevado. El emperador japones es cliente exclusivo. Gran dulzura, sabor limpio y brillante, con notas desde frutas rojas y cítricas a mango, mandarina, bergamota, papaya y melocotón, también cacao y canela, y aromas florales a jazmín.
Precio supera los USD 1.000 xkg.
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HARRAR (Etiopía) Región declarada patrimonio cultural de la humanidad por la Unesco. Todo el proceso es realizado manualmente. Cierto aire afrutado, combinado con tonos terrosos, y textura un tanto áspera.
JAVA (Indonesia) – Después del Moka, el más popular. Sabor fuerte, picante, y dulzón.
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MANDHELING Y LINTONG (Indonesia) – Cuerpo notable con ligero sabor a tierra. Notas de cacao, tabaco, humo y madera. En ocasiones mayor acidez con notas de pomelo o limón.
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MARAGOGYPE (Brasil) – De escasa producción, grano de gran tamaño conocido como “grano de elefante” (12×8 mm) tonos exteriores azulados. Cálido al paladar, suave y perfumado. Cuerpo limpio, ácido y sabor persistente, equilibrado y tenue.
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MOKA (Yemen) – Esta variedad es originaria de Yemen, se caracteriza por baja acidez, y sabor a chocolate.
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MUNDO NOVO (Brasil) – Adaptación de Bourbon de Madagascar. Cuerpo medio, acidez media-baja y notas dulces.
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KENYA AA (Kenia) Suele ser plantado en tierras volcánicas.
Fragancia floral, achocolatado y cítrico. Cuerpo de intensidad media, oleoso y sedoso. 9 categorías, de “UG3” a “AA”.
SIERRA NEVADA DE SANTA MARTA (Colombia) De alta calidad y cosecha sustentable, en medio natural. Métodos agrícolas tradicionales de la etnia originaria Arahuaco. Al paladar un toque ácido y amargo, con sabor a chocolate, cítricos y frutos rojos maduros. Aroma caramelizado con tintes de pan tostado.
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TARRAZÚ (Costa Rica) Región volcánica y montañosa costarricense. Considerado como una de los mejores. Buen cuerpo, ligero sabor a chocolate, toque a madera añeja en su esencia. Bastante ácido, sin ser punzante.
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TORAJA KALOSSI (Indonesia) – Muy apreciado por su notable cuerpo y acidez equilibrada.
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TYPICA (Etiopía) Primer varietal plantado en América tropical. Poco resistente al viento y de productividad media – baja. Adaptable a diferentes zonas. Destaca por su limpieza, dulzura y buen cuerpo.
YIRGACHEFFE (Etiopía) Región de procedencia de los primeros arbustos del cafeto arábica, donde pueden desarrollarse espontáneamente. Aroma y sabor peculiares, de tonos frutales y silvestres, con un sabor denso, dulce y un toque de acidez sutil.
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ESPECIALIDADES
PEABERRY o Caracolillo (Tanzania) Distintos varietales. Especialidad de café muy cotizada, que sólo utiliza las bayas con semilla única (entre 5% y 10%) usualmente las de los extremos de las ramas.
Sabor y aroma final más intensos de lo usual en el varietal que se utilice. Caracolillo (español) por la forma como se desarrollan en la baya.
KOPI LUWAK (Indonesia) Especialidad muy cotizada, elaborada con distintos varietales de arábica y de robusta. De origen colonial, los holandeses prohibían a los nativos utilizar el grano cosechado, lo que los llevó a procesar y consumir el grano que eliminaba la civeta, en sus heces. Sabor dulzón, con toques a chocolate y caramelo. Amargura tenue, y particular y sutil sabor a tierra.
Precio supera los USD 1.000 xkg.
Paises productores Indonesia con arábica . Con robusta: Vietnam y Filipinas
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ADVERTENCIA Animales cautivos son sometidos a alimentación intensiva de café, desarrollando múltiples enfermedades.
Otras especialidades similares.
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MISHA (Perú) Proceso similar al Kopi Luwak, pero con coatis de la amazonía, los que entregan, el que luego será el café más caro del mundo. Precio supera los USD1.000 xkg.
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WEASEL-POOP COFFE (Vietnam) Proceso similar al Misha peruano pero con comadrejas salvajes de Vietnam. Sabor más fuerte y más achocolatado. Un proceso alternativo, usado por algunos productores, no emplea comadrejas, usando enzimas, en grandes contenedores, que reproducen los efectos de los jugos gástricos de las comadrejas…
Continuará…
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Para ampliar tu cultura cafetera:
Instituto Chileno del Café (ICHCA)
La cultura del café
elcorreodiario 